O óleo de fígado de bacalhau fermentado é um produto natural feito pela imersão prolongada de fígados de bacalhau selvagem em salmoura, permitindo que o fígado fermente naturalmente, drenando então o óleo resultante que se acumula no topo.
A fermentação é uma prática antiga que tem sido usada em todo o mundo para preservar alimentos de forma adequada (incluindo carne e peixe) quando outros métodos de preservação falharam.
O processo de preparação do óleo de fígado de bacalhau por fermentação é semelhante ao usado na cozinha tradicional tailandesa para produzir molho de peixe (Nam phrik) e pasta de peixe (Kaengtai pla).
Este método de fermentação também é conhecido como fermentação de cultura submersa (SCF), que é definida como “fermentação em condições de alto teor de umidade”.
Bactérias produtoras de ácido lático (BAL) tolerantes ao sal fermentam o peixe e produzem vários componentes no produto final.
Da mesma forma, a fermentação do fígado de bacalhau produz o seguinte: o glicogênio hepático é decomposto por micro-organismos para produzir ácido láctico (que atua para preservar ainda mais o produto alimentar); proteínas são degradadas em aminoácidos livres, bem como aminas biogênicas e vários compostos de sabor / aroma; as gorduras são decompostas em ácidos graxos livres e podem ser posteriormente oxidados em outros compostos de sabor / aroma.
Por favor, note que embora seja verdade que as gorduras não são tecnicamente altamente fermentadas, os outros componentes presentes no fígado de bacalhau SÃO capazes de ser totalmente fermentados, e isso permite que o óleo seja liberado do fígado com o benefício adicional de um maior teor de vitaminas e a quebra de substâncias tóxicas durante a fermentação.
| Tabela I: Resumo dos Produtos de Fermentação de Fígado de Bacalhau |
| Fígado (glicólise) – Glicogênio – Ácido Lático, Outros Ácidos Orgânicos |
| Fígado (lipólise) – Gorduras – Ácidos graxos livres, compostos de sabor e aroma |
| Fígado (descarboxilação) – Proteínas – Peptídeos e Aminoácidos Livres, Aminas Biogênicas, Sabor e Compostos de Aroma |
Em geral, o processo de fermentação melhora a composição de nutrientes do produto final.
Por exemplo, em um estudo comparativo entre alho fermentado e não fermentado, o alho fermentado demonstrou conter mais vitamina E, B2 e aminoácidos do que uma forma não fermentada.
A fermentação também aumentou a importante atividade da enzima antioxidante SOD (Superóxido dismutase) do alho em mais de 13 vezes em relação à forma não fermentada.
A fermentação do óleo de fígado de bacalhau pode resultar em um aumento dramático no conteúdo de vitaminas, embora a quantidade de cada vitamina presente em cada lote seja altamente variável.
Alguns dos nutrientes de ocorrência natural que são aumentados durante este processo incluem as vitaminas A, D e K solúveis em gordura. Nutrientes não essenciais, como quinona não-vitamina K, também podem ser aumentados.
Como o método de processamento de fermentação aumenta naturalmente o teor de vitaminas do óleo, nenhum antioxidante sintético é adicionado ao óleo.
Numerosos estudos mostraram que as vitaminas sintéticas não agem da mesma forma no corpo que as formas naturais e podem até representar um risco desnecessário à saúde.
Por esta razão, muitos consumidores procuram um produto totalmente natural sem adição de vitaminas sintéticas. O óleo de fígado de bacalhau fermentado não contém vitaminas sintéticas que muitos consideram questionáveis.
No processo de fermentação do fígado de bacalhau, é provável que o óleo resultante exista tanto na forma de triglicerídeos naturais quanto na forma de ácidos graxos livres.
Significativamente, as formas intactas de triglicerídeos e ácidos graxos livres são igualmente bem absorvidas e altamente biodisponíveis para o corpo humano. Ambas as formas naturais são superiores às formas de éster etílico sintético (EE).
A forma de éster etílico (EE) é feita pela reação de ácidos graxos livres com etanol (álcool) para concentrar o EPA e o DHA em níveis maiores do que os encontrados naturalmente em peixes.
Este processo é denominado destilação molecular e o produto resultante é totalmente sintético.
Observe que a maior parte do óleo de peixe disponível no mercado, incluindo óleo de fígado de bacalhau, é a forma sintética de EE.
O óleo de fígado de bacalhau fermentado fornece uma forma natural de importantes ácidos graxos ômega-3.
Em geral, o processo de fermentação demonstrou reduzir os componentes tóxicos dos alimentos.
Em um exemplo dramático, um estudo recente mostrou que a toxina nervosa mortal em “fugu” ou baiacu (tetrodotoxina) foi virtualmente eliminada por métodos tradicionais de preparação de alimentos, como fermentação prolongada, e que produziu um alimento comestível não tóxico produtos.
Também está bem estabelecido que os antinutrientes nos alimentos vegetais são degradados durante a fermentação.
Com base nessas suposições, o óleo de fígado de bacalhau fermentado muito possivelmente pode ter toxinas menos naturalmente presentes do que outras formas de óleo de fígado de bacalhau.
O óleo de fígado de bacalhau fermentado pode apresentar variação natural em seus metabólitos e cofatores, incluindo variação na quantidade de vitaminas que contém.
Por esta razão, o óleo de fígado de bacalhau fermentado pode conter quantidades extremamente altas de vitaminas solúveis em gordura, como as vitaminas A e D.
Também pode conter sabores e aromas que alguns podem considerar desagradáveis, embora não sejam provavelmente toxinas, como as substâncias tóxicas são geralmente reduzidas durante o processo fermentativo.
Devido ao aumento do ácido láctico e de outros ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação, algumas pessoas podem achar esse gosto ácido desagradável.
O ácido láctico não é prejudicial, mas é uma ocorrência natural em produtos alimentícios fermentados, como iogurte, kefir, chucrute, etc.
No entanto, sugerir que o óleo de fígado de bacalhau fermentado é “pútrido”, para comparar o processo de fermentação a “putrefação” ou a “Processo de apodrecimento” mostra desconhecimento sobre todo o processo de fermentação do ácido lático.
A fermentação de ácido láctico de produtos alimentícios, especialmente carne / peixe, existe com o propósito expresso de eliminar micro-organismos putrefativos, anaeróbios e patogênicos.
A putrefação ou “apodrecimento” é muito diferente da fermentação do ácido láctico.
A formação de putrescina e cadaverina são biomarcadores para a fermentação incompleta do ácido lático, ambos são aminas biogênicas tóxicas e com cheiro desagradável, produzidas durante a putrefação.
A cadaverina é um produto da degradação do aminoácido lisina, enquanto a putrescina deriva do aminoácido ornitina, e ambos são componentes formados durante a decomposição das proteínas em carnes em decomposição por meio da ação bacteriana anaeróbia.
Curiosamente, pequenos traços desses compostos estão frequentemente presentes em produtos de carne fermentados e contribuem para o perfil geral de sabor sem causar qualquer dano à saúde humana.
Alguns indivíduos são intolerantes mesmo a pequenas quantidades de aminas biogênicas na dieta e precisam restringir a ingestão.
Muitos fatores podem afetar a formação de aminas biogênicas e o processo precisa ser rigidamente controlado.
Uma instalação de fabricação de qualidade pode otimizar as condições ambientais para permitir que apenas microrganismos benéficos prosperem e para que ocorra a fermentação completa.
De acordo com Dave Wetzel da Green Pasture, o óleo de fígado de bacalhau fermentado com pastagem verde testou repetidamente a isenção de aminas biogênicas indesejáveis, como putrescina e cadaverina.
A Tabela II fornece um resumo dos fatores que afetam a formação de aminas biogênicas durante a fermentação da carne.
| Tabela II: Fatores que afetam a formação de aminas biogênicas durante a fermentação 1) Culturas microbianas presentes 2) PH 3) Salinidade 4) Tamanho ou diâmetro do produto de carne em fermentação 5) Saneamento 6) Processamento / armazenamento de matérias-primas |
O óleo de fígado de bacalhau fermentado é um alimento tradicional que fornece formas naturais de importantes vitaminas solúveis em gordura, como as vitaminas A e D.
O processo de fermentação aumenta o teor de nutrientes, que pode variar amplamente de lote para lote.
O óleo de fígado de bacalhau fermentado também fornece gorduras essenciais ômega-3 em suas formas mais biodisponíveis.
É provável que o óleo de fígado de bacalhau fermentado tenha naturalmente menos toxinas, embora possa conter traços de aminas biogênicas, que podem ser problemáticas para certos indivíduos sensíveis.
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