Produtos novos e inovadores costumam enfrentar ceticismo, especialmente se desafiarem as indústrias ou paradigmas existentes e é o caso do óleo de fígado de bacalhau fermentado, produto lançado em 2006, que tem causado clamor entre cientistas convencionais e fabricantes de produtos concorrentes.
Embora os produtos de peixe fermentado façam parte de muitas cozinhas tradicionais, eles não fazem parte da tradição culinária americana. Aqueles que não estão familiarizados com as tradições de fermentação em todo o mundo aplicaram os termos “perigoso”, “podre”, “rançoso” e “pútrido” ao novo produto de óleo de fígado de bacalhau.
No entanto, os testes mostram que o óleo é seguro e até mesmo superior em muitos aspectos às marcas altamente processadas de óleo de fígado de bacalhau de hoje.
Muitas preocupações sobre o óleo de fígado de bacalhau fermentado derivam da confusão sobre os termos “podre” e “rançoso”. Alimentos podres, pútridos ou fermentados – incluindo carne, peixe e gordura – são alimentos pré-digeridos por bactérias.
Em um importante artigo de 2017 publicado na PaleoAnthropology, o antropólogo John D. Speth explica que “Devido às propriedades peculiares de muitas bactérias, incluindo várias bactérias do ácido láctico (BAL), que colonizam rapidamente carne e peixe em decomposição, esses alimentos podem ser preservados gratuitamente de patógenos por semanas ou até meses e permanecer seguro para comer. ”
Rançoso é um termo que se aplica a gorduras; ranço em gorduras e óleos ocorre quando eles foram expostos à luz, calor e oxigênio.
Sob essas condições, as gorduras e os óleos, especialmente os ácidos graxos ômega-3 altamente insaturados que caracterizam os óleos marinhos, perdem átomos de hidrogênio e se tornam radicais livres, e então se dividem em moléculas pequenas e altamente reativas chamadas aldeídos.
Os aldeídos presentes em óleos rançosos ou oxidados podem contribuir para o câncer, a arteriosclerose, o envelhecimento prematuro e muitas outras condições adversas. VEJA AQUI O PRODUTO QUE PROCURA!
Speth explica que o termo “rançoso” se refere especificamente à degradação de lipídios na carne ou peixe, um processo de “autoxidação” “bastante distinto do que acontece com os lipídios que são fermentados ou putrificados. Literatura etno-histórico e etnográfica frequentemente confunde esses dois processos e, como resultado, pode ser bastante confuso, se não totalmente enganoso. ”
Speth continua: “Os efeitos conservantes da fermentação LAB […] sem um valor inestimável para evitar que as gorduras se tornem rançosas. Para as pessoas árticas e subárticas que subsistem de dietas compostas quase inteiramente de alimentos de origem animal, as grandes quantidades de carnes gordurosas e peixes que essa dieta exige podem ser muito difíceis de secar rápida e completamente o suficiente para prevenir os lipídios, mais especialmente os longos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia [. . .] de ficar rançoso e estragando […]
[…] Esta deterioração pode, na verdade, representar um risco para a saúde, dando origem a uma série de substâncias indesejáveis e potencialmente tóxicas na carne ou no peixe.
Os mais importantes deles são uma classe de compostos conhecidos como hidroperóxidos, produtos de oxidação instáveis que podem sofrer degradação adicional, formando uma variedade de compostos do grupo carbonila, como aldeídos e cetonas [. . .]. A fermentação fornece um meio eficaz de inibir a ‘autoxidação’ dos lipídios que leva a rançosidade. ”
Assim, entre as populações que consomem grandes quantidades de ômega-3 em alimentos como peixes e carnes orgânicas, é a prática da fermentação que protege essas gorduras contra o ranço.
Conforme explicado por Speth: “ A bactéria aeróbica nos estágios iniciais de putrefação esgota o suprimento de oxigênio nos tecidos, criando um ambiente anaeróbico que retarda a produção de subprodutos potencialmente tóxicos da auto-intoxicação lipídica (ranço).”
Em outras palavras, a prática de tornar os alimentos “podres” impede que os ácidos graxos que os contêm se tornem “rançosos”.
A aceitação ou rejeição da carne podre é uma reação culturalmente aprendida. Enquanto muitos ocidentais reagem com repulsa à visão e ao cheiro de carne e peixe putrefatos, os últimos são comuns entre as culturas tradicionais – das regiões árticas à África e ao sul do Pacífico.
Esses alimentos fermentados incluem carne, fígado e outros órgãos, peixes e crustáceos, e até mesmo cascos e ossos. As técnicas de fermentação incluem enterrar no solo, preservar em pântanos, colocar em estômagos de animais ou preservar em peles de animais costuradas.
Um alimento podre de que os ocidentais gostam é o leite estragado – pré-digerido, fermentado e armazenado sem refrigeração por muitos meses até ficar coberto de mofo. É chamado de queijo – um alimento delicioso e altamente aceitável no Ocidente – mas que muitos asiáticos consideram com nojo.
Na verdade, quanto mais fedorento o queijo, mais o valorizamos – assim como os Inuit premiam peixes fermentados e fedorentos.
Ouça a anciã Inuit, Mary Tyone, falando sobre uma iguaria nativa: “Quando preparamos cabeça de salmão, colocamos em um balde no solo, tiramos e comemos. . . .Fedido, oooh, adoro esse peixe fedorento. Cheira engraçado, mas com certeza tem um gosto bom. ”
Outro alimento fermentado europeu delicioso é o salame. Como Speth explica: “Quando um corpo começa a se decompor, um cientista forense provavelmente se referiria ao que estava acontecendo como o início da ‘ putrefação ’ […] um cientista alimentar que lida com linguiça de porco exatamente no mesmo estágio de decomposição se referiria ao processo como ‘fermentação” .
Como vimos na discussão acima, “oxidação” se refere à quebra de ácidos graxos em componentes tóxicos como aldeídos e cetonas. Isso não é o mesmo que hidrólise, que se refere à decomposição química dos triglicerídeos em ácidos graxos livres individuais e glicerol.
A hidrólise dos triglicerídeos é o que acontece durante a digestão. Quando comemos gorduras, nosso corpo produz bile, que decompõe os triglicerídeos em ácidos graxos individuais ou “livres”.
Como a fermentação é basicamente um processo digestivo, podemos esperar encontrar muitos ácidos graxos livres em produtos de peixes fermentados, como óleo de fígado de bacalhau fermentado.
Os triglicerídeos são compostos por três ácidos graxos unidos a uma molécula de glicerol, que é a forma como as gorduras ocorrem na natureza. Normalmente, o ácido graxo do meio é o mais insaturado dos três, ou seja, o mais vulnerável à oxidação.
Quando um triglicerídeo é hidrolisado em ácidos graxos individuais, o ácido graxo do meio não tem mais a proteção dos outros ácidos graxos de cada lado dele.
A indústria de óleo de peixe afirma que a presença de ácidos graxos livres em um óleo de peixe é um sinal de ranço, mas é apenas o sinal de ranço potencial. Se os ácidos graxos livres no produto forem protegidos de alguma forma, não haverá oxidação após a hidrólise.
Em um processo de fermentação que não envolve calor e no qual o oxigênio é removido do produto pelas bactérias do ácido láctico, os ácidos graxos livres serão amplamente protegidos da oxidação.
Como essa proteção está ausente na maioria dos óleos de peixe, a indústria de refino de óleo remove os ácidos graxos livres tratando o óleo com soda cáustica (hidróxido de sódio), que converte os ácidos graxos livres em sabões insolúveis.
Após um tempo de reação de cerca de trinta minutos, com agitação lenta e uma temperatura de cerca de 170 graus (quente o suficiente para afetar adversamente os ácidos graxos ômega-3 ainda ligados como triglicerídeos), a indústria usa a centrifugação para eliminar a fração de água e lava o óleo com água para remover o sabão restante.
Além do ambiente protetor proporcionado pelas bactérias do ácido láctico, vários antioxidantes são formados ou liberados durante o processo de fermentação, por exemplo, os polifenóis são antioxidantes naturais que ocorrem em algas e outras algas marinhas.
Os níveis de polifenóis em algas marinhas podem atingir até 20 por cento da massa seca. Estudos observaram uma relação linear entre o conteúdo polifenólico dos produtos de algas marinhas e sua capacidade antioxidante, o que significa que a capacidade antioxidante se fortalece à medida que o conteúdo polifenólico aumenta.
Embora os peixes não produzam polifenóis diretamente, os peixes marinhos, como o sável e outros peixes pequenos de cardume, comem algas. O bacalhau é um “predador de ponta”, alimentando-se de outros peixes, incluindo comedores de algas, e por isso o bacalhau acumula polifenóis em sua carne e óleo.
Dos muitos polifenóis diferentes encontrados nas algas, catecol e catequina (Figura 1) são encontrados em quase todas as espécies.
Catecol e catequina exercem sua atividade antioxidante capturando radicais peroxil, que perpetuam a oxidação lipídica.
A estrutura compacta resultante, chamada orto-quinona, coloca o oxigênio em uma ligação dupla não reativa, interrompendo assim as reações destrutivas em cadeia de radicais livres e dando estabilidade ao o óleo.
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A capacidade de absorção do radical de oxigênio (ORAC) é um método de medição dos níveis de antioxidantes, incluindo polifenóis, nos alimentos.
Desde 2012, o USDA não permite que as empresas alimentícias listem os níveis de ORAC em seus produtos porque não há prova de que os compostos que produzem a pontuação ORAC tenham qualquer efeito fisiológico uma vez consumidos.
Embora seja verdade que os polifenóis dietéticos medidos no teste ORAC sejam mal conservados no corpo (menos de 5%), eles têm um efeito nos próprios alimentos – protegendo os ácidos graxos da degradação.
Uma análise do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Nebraska descobriu que a pontuação ORAC do óleo de fígado de bacalhau fermentado era especialmente alta, não apenas em comparação com outros alimentos, mas em comparação com outras marcas de óleo de fígado de bacalhau.
Os antioxidantes medidos ocorrem naturalmente, a partir de algas marinhas e do processo de fermentação; eles não são antioxidantes adicionados após a extração do óleo.
Em um estudo recente, os pesquisadores aqueceram quatro marcas de óleo de fígado de bacalhau, incluindo uma marca de óleo de fígado de bacalhau fermentado, a 180 graus por até noventa minutos.
As concentrações dos produtos de oxidação lipídica (LOPs), nomeadamente o aldeído, aumentaram em cada um dos óleos, com o menor nível de aumento no óleo de fígado de bacalhau fermentado.
A “resistividade peroxidativa aprimorada” do produto de óleo de fígado de bacalhau fermentado sobre as amostras não fermentadas foi atribuída “a níveis muito mais elevados de antioxidantes de quebra de cadeia (refletidos por valores elevados de ORAC) e, particularmente, aminas neutralizantes de LOP aldeídicas” no fermentado óleo de fígado de bacalhau.
Uma preocupação legítima sobre o óleo de fígado de bacalhau fermentado é se os fígados podem ser fermentados. Claro, não é o óleo que é fermentado, mas o fígado, assim que durante o processo de fermentação o óleo é liberado das células.
Os fígados de bacalhau contêm entre 1-2 gramas de carboidratos para cada 100 gramas de fígado. A questão é: um alimento com um nível tão baixo de carboidratos pode sofrer fermentação de ácido lático? (Deve-se notar que proteínas e lipídios também são afetados pelo processo de fermentação, o primeiro convertido em aminas biogênicas e amônia, o último em ácidos graxos livres e glicerol.)
A resposta é sim. Os processos de fermentação típicos requerem apenas 0,62 gramas de carboidratos por quilograma para baixar o ph em 0,1 unidades de ´h.
Com base na descoberta de 1 a 2 gramas de carboidratos por 100 gramas de fígado, isso daria origem a uma queda total no ph entre 1,6 e 3,2 unidades de ph.
Supondo que os fígados de bacalhau tenham um ph neutro de aproximadamente 7,0, os níveis naturais de carboidratos que eles contêm seriam suficientes para diminuir o ph do produto fermentado final para entre 3,8 e 5,4 unidades de ph.
O processo de extração do óleo dos fígados de bacalhau começa com a adição de fígados de bacalhau congelados às cubas de fermentação juntamente com uma cultura inicial e sal.
Os tonéis são então selados e fermentados. Este processo produz três camadas distintas nas cubas. No fundo da cuba encontra-se a água que se separa dos fígados de bacalhau durante a fermentação.
O material sólido do fígado e os sedimentos flutuam no meio. Uma camada de óleo se forma sobre os sólidos e sedimentos.
Após a fermentação estar completa, a camada superior de óleo é extraída da cuba de fermentação e centrifugada para remover toda a água restante, sedimentos e material de fígado.
Este processo não remove apenas a água do óleo, mas também o ácido lático solúvel em água (embora traços de ácido láctico, propiônico e acético possam permanecer no óleo).
O ph da camada de água (salmoura) no final do processo de fermentação foi testado por MidWest Laboratories e encontrado entre 4,8 e 5,04.
Esses valores de ph estão bem dentro dos níveis normais de ph aceitos para a fermentação de produtos de carne crua.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), salsichas fermentadas cruas são apenas moderadamente ácidas com uma faixa de ph de 5,0-5,5 e são seguras para consumo humano.
O ph do queijo seguro varia entre 4,8 e 6,0. O ph medido do próprio óleo de fígado de bacalhau fermentado varia entre 5,2 e 6,0.
A dieta de povos tradicionais saudáveis continha altos níveis de vitaminas A e D do consumo frequente de fígado e outros órgãos, manteiga e gemas de ovos de animais que pastam, óleos marinhos como óleo de foca, ovas de peixe, marisco e alimentos “estranhos” como sangue, cabeças de peixes, insetos e répteis.
É muito difícil para os povos modernos obterem altos níveis dessas vitaminas na dieta ocidental.
Mesmo que você coma fígado com frequência e tenha uma fonte de manteiga e gema de ovo de animais que pastam, ainda é difícil obter quantidades suficientes dessas vitaminas.
Conforme explicado por Chris Masterjohn, PhD, o óleo de fígado de bacalhau “é uma forma valiosa e conveniente de obter vitaminas A e D junto com ácidos graxos ômega-3 – todos os nutrientes que a maioria dos americanos necessita em níveis maiores do que atualmente obtêm por meio de suas dietas”.
Master john explica: “Durante séculos, o óleo de fígado de bacalhau serviu como uma fonte valiosa de vitaminas A e D e ácidos graxos ômega-3.
Era um componente crítico do programa de Weston Price para reverter a cárie dentária, e muitos médicos em sua época o usavam para tratar doenças oculares, raquitismo e infecções.
Junto com muitos outros médicos, o Dr. Price recomendou óleo de fígado de bacalhau para promover o crescimento e a saúde geral de bebês e crianças.
Os ensaios clínicos provaram que o uso de óleo de fígado de bacalhau em adultos reduziu o absenteísmo e economizou milhões de dólares em produtividade para a indústria americana. ”
No entanto, como acontece com qualquer alimento, o óleo de fígado de bacalhau, tanto na forma fermentada quanto na forma não fermentada, não é para todos.
Aqueles com alta sensibilidade a histaminas e outros componentes de alimentos fermentados irão preferir o óleo de fígado de bacalhau virgem ou extra virgem em vez de óleo de fígado de bacalhau fermentado.
Algumas pessoas são mortalmente alérgicas a todos os frutos do mar e precisarão obter suas vitaminas A e D de outros alimentos.
Em alguns indivíduos, os ácidos graxos ômega-3 no óleo de fígado de bacalhau podem causar uma deficiência de ácido araquidônico (AA), levando a problemas de pele, sensibilidades alimentares e outros efeitos indesejáveis.
Isso ocorre porque os óleos marinhos requerem equilíbrio com as gorduras animais. As gorduras animais fornecem ácido araquidônico ômega-6 para equilibrar os ácidos graxos ômega-3 no óleo de fígado de bacalhau.
Além disso, as gorduras animais fornecem vitamina K2 para equilibrar as vitaminas A e D, e fornecem gorduras saturadas para equilibrar e proteger os ácidos graxos altamente insaturados. Felizmente, na dieta ocidental, as gorduras da terra e do mar estão facilmente disponíveis.
A Weston A. Price Foundation contratou um laboratório independente para testar óleo de fígado de bacalhau natural (não aquecido) sob várias condições usando testes de ressonância magnética nuclear (NMR). Green Pastures, Nutra Pro, Dropi e Rosita são marcas dos EUA e foram encomendadas anonimamente por meio de seus respectivos sites; Amorica, uma marca do Reino Unido, foi encomendada anonimamente no Reino Unido no site da Amorica.
As cinco marcas de óleo de fígado de bacalhau (dois fermentados, um “virgem” e dois “extra virgem”) foram testadas nas seguintes sete condições:
Na abertura.
Condição A: Após uma semana, no escuro, à temperatura ambiente.
Condição B: Após uma semana, no escuro, refrigerado a 4 ° C.
Condição B: Após uma semana, no escuro, refrigerado a 4 ° C.
Condição C: Após uma semana, à luz, à temperatura ambiente.
Condição D: Após seis semanas, no escuro, à temperatura ambiente.
Condição E: Após seis semanas, no escuro, refrigerado a 4 ° C.
Condição F: Após seis semanas, à luz, à temperatura ambiente.
Os resultados são mostrados na Figura 2.
O teste indicou que todas as marcas são seguras na abertura e em uma semana refrigeradas se mantidas no escuro.
Uma marca de óleo de fígado de bacalhau extra virgem exibiu alguma instabilidade em uma semana em temperatura ambiente, tanto no claro quanto no escuro.
Isso pode ser devido aos altos níveis de aldeídos no óleo de alecrim, adicionados como antioxidantes.
Os aldeídos alfa, beta-insaturados mais tóxicos (sinais 1-4) aparecem às seis semanas em ambas as marcas de óleo de fígado de bacalhau extra virgem, em todas as condições.
Os piores resultados aparecem em ambas as marcas de óleo de fígado de bacalhau extra virgem com seis semanas mantido na luz em temperatura ambiente.
Os aldeídos saturados menos tóxicos (Sinais 5, 6 e 7) aparecem em ambas as marcas de óleo de fígado de bacalhau virgem extra e em ambas as marcas de óleo de fígado de bacalhau fermentado em seis semanas mantidos na luz em temperatura ambiente.
Em conclusão, todas as marcas de óleo de fígado de bacalhau natural são seguras na abertura e em uma semana, sob várias condições.
No entanto, às seis semanas, as marcas virgens extra de óleo de fígado de bacalhau mostram a presença de aldeídos insaturados tóxicos, especialmente se expostos à luz.
Obviamente, todos os tipos de óleo de fígado de bacalhau devem ser vendidos em garrafas escuras e mantidos na geladeira ou armário escuro.
O óleo de fígado de bacalhau extra virgem deve ser guardado no frigorífico e consumido o mais rapidamente possível após a abertura.
O óleo de fígado de bacalhau fermentado e virgem mantido no escuro parece estável à temperatura ambiente, mesmo seis semanas após a abertura.
ÓLEO DE FÍGADO DE BACALHAU EXTRA-VIRGEM (EVCLO): Para além da fermentação, outra forma natural de retirar o óleo dos fígados de bacalhau é tirar partido do fato de que uma ligeira subida da temperatura é capaz de fazer com que os fígados libertem o óleo.
A produção do EVCLO começa com a colocação dos fígados em um tanque escuro e sem oxigênio e, em seguida, com o aumento da temperatura ligeiramente acima da temperatura do oceano.
A separação do óleo dos fígados ocorre então usando um decantador, e os contaminantes são removidos por um processo patenteado de filtragem a frio.
Alecrim natural e vitamina E de espectro completo são adicionados para aumentar a vida útil e prevenir a oxidação. Este processo preserva as vitaminas naturais A e D do óleo de fígado de bacalhau.
ÓLEO DE FÍGADO DE BACALHAU DE VIRGEM (VCLO): Foi difícil obter uma descrição da produção de óleo de fígado de bacalhau virgem.
O site Now Foods pré-2010 descreveu o processo como incluindo “preparação para o inverno, destilação, mistura, tamboragem e engarrafamento [. . .] conduzido de uma maneira que garante que o produto seja cuidadosamente processado para concentrar os ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA de cadeia longa saudável, enquanto remove quaisquer produtos químicos ambientais indesejados e retém as vitaminas A e D que ocorrem naturalmente.”
NMR: a espectroscopia de ressonância magnética nuclear de alta resolução (NMR) é uma técnica de ponta que envolve a exposição de amostras a um campo magnético intenso, fazendo com que os núcleos das moléculas respondam produzindo um sinal eletromagnético com uma característica de frequência do campo magnético no núcleo, permitindo aos pesquisadores identificar vários componentes da amostra.
NMR oferece muitas vantagens sobre técnicas analíticas alternativas, uma vez que permite a análise rápida, simultânea, não invasiva e não destrutiva de uma ampla gama de agentes presentes em amostras multicomponentes complexas, como alimentos, óleos, formulações farmacêuticas, produtos de saúde e fluidos biológicos, como plasma sanguíneo e urina.
Os dados adquiridos por meio de testes de NMR são apresentados como o que é conhecido como um espectro que consiste em um gráfico de intensidade de sinal versus frequência de ressonância em partes por milhão (ppm, uma unidade adimensional).
HPLC: A cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), anteriormente conhecida como cromatografia líquida de alta pressão, é uma técnica em química analítica usada para separar, identificar e quantificar cada componente de uma mistura.
Ele depende de bombas para passar um solvente líquido pressurizado contendo a mistura da amostra por uma coluna preenchida com um material adsorvente sólido.
Cada componente na amostra interage de maneira ligeiramente diferente com o material adsorvente, causando diferentes taxas de fluxo para os diferentes componentes e levando à separação dos componentes conforme eles fluem para fora da coluna.
Para óleos, o HPLC fornece leituras de valor de peróxido (PV) ou oxidação primária e valor de anisdina (PA) ou oxidação secundária. Outra medida de oxidação é o ácido tiobarbitúrico (TBA) e TBARS (uma versão mais envolvente do teste TBA).
O teste TBARS é especialmente problemático para óleos ômega-3, pois o método requer o aquecimento das amostras por períodos de cerca de quinze minutos.
O aquecimento causa a peroxidação de ácidos graxos poli-insaturados e, portanto, todos os resultados derivados desse sistema de teste dependente de calor são suspeitos. Além disso, o TBARS não é uma boa técnica para produtos que contêm fenóis ou proteínas residuais.
A espectrofotometria é uma ferramenta que fornece uma análise quantitativa de moléculas dependendo de quanta luz é absorvida por compostos coloridos.
A espectrofotometria usa fotômetros, conhecidos como espectrofotômetros, que podem medir a intensidade de um feixe de luz em função de sua cor (comprimento de onda).
O espectrofotômetro pode gerar um feixe que atravessa a amostra (principalmente líquidos transparentes). O composto colorido na amostra irá absorver a energia da luz, então o fotômetro pode detectar o nível de absorção da luz em uma certa frequência do outro lado.
Com base no nível de absorção do composto, a quantidade deste composto pode ser calculada. Como com HPLC, a amostra deve ser aquecida para determinar um valor TBARS, portanto, os valores obtidos por espectrofotometria são considerados menos confiáveis.
MOAGEM E PRENSAGEM é o primeiro passo na produção industrial de óleo de fígado de bacalhau; a massa do fígado é então frequentemente aquecida para separar ainda mais o óleo dos sólidos.
A FILTRAGEM através do carbono inicia o processo de refino. Isso remove poluentes ambientais como dioxinas, furanos e hidrocarbonetos poliaromáticos (PAHs).
Este tratamento é importante para peixes de viveiro e peixes capturados em águas altamente poluídas perto de áreas industriais, mas não é considerado necessário para peixes selvagens.
A DEGOMAGEM envolve o aquecimento do óleo cru a 212 graus e o tratamento com ácido fosfórico. Esse processo remove a “gosma” – compostos como fosfolipídios, resinas, proteínas, minerais e outras matérias no óleo.
O REFINAMENTO ou NEUTRALIZAÇÃO de ALKALI remove os ácidos graxos livres que se formaram durante as etapas anteriores de processamento. Esse processo produz material ensaboado que deve ser removido com água ou lavagem a vapor, seguida de centrifugação.
A SECAGEM remove a umidade da lavagem com água. A secagem envolve calor, oxigênio e luz, o que pode causar mais ranço.
O EMBRANQUECIMENTO retorna o óleo agora escuro a uma cor pálida. Esta etapa também remove os aldeídos perigosos que se formaram durante as etapas anteriores.
A INVERNIZAÇÃO envolve o resfriamento do óleo a uma temperatura abaixo de zero para remover os ácidos graxos saturados, resultando em um óleo com maior concentração de ácidos graxos ômega-3 frágeis.
Na verdade, a preparação para o inverno traz os níveis de DHA e EPA de volta aos níveis normais, uma vez que uma boa parte do ômega-3 já foi degradada e removida.
A DESODORIZAÇÃO é a etapa mais prejudicial. As temperaturas chegam a 374 graus ou mais à medida que o vapor passa pelo óleo. O processo remove aldeídos, cetonas, mais pigmentos e compostos que dão ao óleo um cheiro ou sabor de peixe.
Esta etapa causa a formação de alguns ácidos graxos trans no EPA e DHA. Mais seriamente, a desodorização destrói a maior parte da vitamina D e uma grande parte da vitamina A que ocorre naturalmente no óleo.
A DESTILAÇÃO MOLECULAR, freqüentemente usada no lugar da desodorização, envolve temperaturas ainda mais altas, que podem chegar a 392 graus. Ela remove os poluentes ambientais e destrói ainda mais vitaminas A e D.
A ADIÇÃO DE VITAMINAS SINTÉTICAS é o próximo passo. A maioria dos produtores de óleo de fígado de bacalhau adiciona vitamina A e vitamina D3 sintéticas para substituir a variedade de vitaminas solúveis em gordura naturais contidas no óleo de fígado de bacalhau não processado.
ANTIOXIDANTES são sempre adicionados ao óleo de fígado de bacalhau processado convencionalmente para consumo humano para proteger o óleo de oxidação posterior.
Isso inclui antioxidantes “naturais”, como tocoferóis de vitamina E feitos de extratos de óleo de soja e especiarias. Os antioxidantes sintéticos mais comuns são BHA (hidroxianisol butilado), BHT (hidroxitolueno butilado), TBHQ (terc-butilhidroquinona) e galato de propila.
A ADIÇÃO DE AROMAS ao óleo de fígado de bacalhau é comum, especialmente aromas cítricos, derivados da casca de limões ou laranjas e geralmente contendo outros ingredientes patenteados.
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