O QUE É ÓLEO DE FÍGADO DE BACALHAU FERMENTADO?
Como funciona a fermentação para extrair o óleo de fígado de bacalhau?
O óleo de fígado de bacalhau fermentado é um produto natural feito pela imersão prolongada de fígados de bacalhau selvagem em salmoura, permitindo que o fígado fermente naturalmente, drenando então o óleo resultante que se acumula no topo.
A fermentação é uma prática antiga que tem sido usada em todo o mundo para preservar alimentos de forma adequada (incluindo carne e peixe) quando outros métodos de preservação falharam.
A Queda da fermentação
O processo de preparação do óleo de fígado de bacalhau por fermentação é semelhante ao usado na cozinha tradicional tailandesa para produzir molho de peixe (Nam phrik) e pasta de peixe (Kaengtai pla).
Este método de fermentação também é conhecido como fermentação de cultura submersa (SCF), que é definida como “fermentação em condições de alto teor de umidade”.
Bactérias produtoras de ácido lático (BAL) tolerantes ao sal fermentam o peixe e produzem vários componentes no produto final.
Da mesma forma, a fermentação do fígado de bacalhau produz o seguinte: o glicogênio hepático é decomposto por micro-organismos para produzir ácido láctico (que atua para preservar ainda mais o produto alimentar); proteínas são degradadas em aminoácidos livres, bem como aminas biogênicas e vários compostos de sabor / aroma; as gorduras são decompostas em ácidos graxos livres e podem ser posteriormente oxidados em outros compostos de sabor / aroma.
Por favor, note que embora seja verdade que as gorduras não são tecnicamente altamente fermentadas, os outros componentes presentes no fígado de bacalhau SÃO capazes de ser totalmente fermentados, e isso permite que o óleo seja liberado do fígado com o benefício adicional de um maior teor de vitaminas e a quebra de substâncias tóxicas durante a fermentação.
| Tabela I: Resumo dos Produtos de Fermentação de Fígado de Bacalhau |
| Fígado (glicólise) – Glicogênio – Ácido Lático, Outros Ácidos Orgânicos |
| Fígado (lipólise) – Gorduras – Ácidos graxos livres, compostos de sabor e aroma |
| Fígado (descarboxilação) – Proteínas – Peptídeos e Aminoácidos Livres, Aminas Biogênicas, Sabor e Compostos de Aroma |
Conteúdo de vitamina natural aprimorado por meio da fermentação
Em geral, o processo de fermentação melhora a composição de nutrientes do produto final.
Por exemplo, em um estudo comparativo entre alho fermentado e não fermentado, o alho fermentado demonstrou conter mais vitamina E, B2 e aminoácidos do que uma forma não fermentada.
A fermentação também aumentou a importante atividade da enzima antioxidante SOD (Superóxido dismutase) do alho em mais de 13 vezes em relação à forma não fermentada.
A fermentação do óleo de fígado de bacalhau pode resultar em um aumento dramático no conteúdo de vitaminas, embora a quantidade de cada vitamina presente em cada lote seja altamente variável.
Alguns dos nutrientes de ocorrência natural que são aumentados durante este processo incluem as vitaminas A, D e K solúveis em gordura. Nutrientes não essenciais, como quinona não-vitamina K, também podem ser aumentados.
Como o método de processamento de fermentação aumenta naturalmente o teor de vitaminas do óleo, nenhum antioxidante sintético é adicionado ao óleo.
Numerosos estudos mostraram que as vitaminas sintéticas não agem da mesma forma no corpo que as formas naturais e podem até representar um risco desnecessário à saúde.
Por esta razão, muitos consumidores procuram um produto totalmente natural sem adição de vitaminas sintéticas. O óleo de fígado de bacalhau fermentado não contém vitaminas sintéticas que muitos consideram questionáveis.
A biodisponibilidade de nutrientes naturais aumenta
No processo de fermentação do fígado de bacalhau, é provável que o óleo resultante exista tanto na forma de triglicerídeos naturais quanto na forma de ácidos graxos livres.
Significativamente, as formas intactas de triglicerídeos e ácidos graxos livres são igualmente bem absorvidas e altamente biodisponíveis para o corpo humano. Ambas as formas naturais são superiores às formas de éster etílico sintético (EE).
Nutrientes sintéticos de óleos de peixe comerciais vs. nutrientes naturais de óleo de fígado de bacalhau fermentado
A forma de éster etílico (EE) é feita pela reação de ácidos graxos livres com etanol (álcool) para concentrar o EPA e o DHA em níveis maiores do que os encontrados naturalmente em peixes.
Este processo é denominado destilação molecular e o produto resultante é totalmente sintético.
Observe que a maior parte do óleo de peixe disponível no mercado, incluindo óleo de fígado de bacalhau, é a forma sintética de EE.
O óleo de fígado de bacalhau fermentado fornece uma forma natural de importantes ácidos graxos ômega-3.
Alimentos fermentados são mais seguros
Em geral, o processo de fermentação demonstrou reduzir os componentes tóxicos dos alimentos.
Em um exemplo dramático, um estudo recente mostrou que a toxina nervosa mortal em “fugu” ou baiacu (tetrodotoxina) foi virtualmente eliminada por métodos tradicionais de preparação de alimentos, como fermentação prolongada, e que produziu um alimento comestível não tóxico produtos.
Também está bem estabelecido que os antinutrientes nos alimentos vegetais são degradados durante a fermentação.
Com base nessas suposições, o óleo de fígado de bacalhau fermentado muito possivelmente pode ter toxinas menos naturalmente presentes do que outras formas de óleo de fígado de bacalhau.
Variação inerente de nutrientes devido à natureza
O óleo de fígado de bacalhau fermentado pode apresentar variação natural em seus metabólitos e cofatores, incluindo variação na quantidade de vitaminas que contém.
Por esta razão, o óleo de fígado de bacalhau fermentado pode conter quantidades extremamente altas de vitaminas solúveis em gordura, como as vitaminas A e D.
Também pode conter sabores e aromas que alguns podem considerar desagradáveis, embora não sejam provavelmente toxinas, como as substâncias tóxicas são geralmente reduzidas durante o processo fermentativo.
Devido ao aumento do ácido láctico e de outros ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação, algumas pessoas podem achar esse gosto ácido desagradável.
O ácido láctico não é prejudicial, mas é uma ocorrência natural em produtos alimentícios fermentados, como iogurte, kefir, chucrute, etc.
No entanto, sugerir que o óleo de fígado de bacalhau fermentado é “pútrido”, para comparar o processo de fermentação a “putrefação” ou a “Processo de apodrecimento” mostra desconhecimento sobre todo o processo de fermentação do ácido lático.
A fermentação de ácido láctico de produtos alimentícios, especialmente carne / peixe, existe com o propósito expresso de eliminar micro-organismos putrefativos, anaeróbios e patogênicos.
Putrefação não é o mesmo que fermentação
A putrefação ou “apodrecimento” é muito diferente da fermentação do ácido láctico.
A formação de putrescina e cadaverina são biomarcadores para a fermentação incompleta do ácido lático, ambos são aminas biogênicas tóxicas e com cheiro desagradável, produzidas durante a putrefação.
A cadaverina é um produto da degradação do aminoácido lisina, enquanto a putrescina deriva do aminoácido ornitina, e ambos são componentes formados durante a decomposição das proteínas em carnes em decomposição por meio da ação bacteriana anaeróbia.
Curiosamente, pequenos traços desses compostos estão frequentemente presentes em produtos de carne fermentados e contribuem para o perfil geral de sabor sem causar qualquer dano à saúde humana.
Alguns indivíduos são intolerantes mesmo a pequenas quantidades de aminas biogênicas na dieta e precisam restringir a ingestão.
Muitos fatores podem afetar a formação de aminas biogênicas e o processo precisa ser rigidamente controlado.
Uma instalação de fabricação de qualidade pode otimizar as condições ambientais para permitir que apenas microrganismos benéficos prosperem e para que ocorra a fermentação completa.
De acordo com Dave Wetzel da Green Pasture, o óleo de fígado de bacalhau fermentado com pastagem verde testou repetidamente a isenção de aminas biogênicas indesejáveis, como putrescina e cadaverina.
A Tabela II fornece um resumo dos fatores que afetam a formação de aminas biogênicas durante a fermentação da carne.
| Tabela II: Fatores que afetam a formação de aminas biogênicas durante a fermentação 1) Culturas microbianas presentes 2) PH 3) Salinidade 4) Tamanho ou diâmetro do produto de carne em fermentação 5) Saneamento 6) Processamento / armazenamento de matérias-primas |
Pontos importantes sobre óleo de fígado de bacalhau fermentado
O óleo de fígado de bacalhau fermentado é um alimento tradicional que fornece formas naturais de importantes vitaminas solúveis em gordura, como as vitaminas A e D.
O processo de fermentação aumenta o teor de nutrientes, que pode variar amplamente de lote para lote.
O óleo de fígado de bacalhau fermentado também fornece gorduras essenciais ômega-3 em suas formas mais biodisponíveis.
É provável que o óleo de fígado de bacalhau fermentado tenha naturalmente menos toxinas, embora possa conter traços de aminas biogênicas, que podem ser problemáticas para certos indivíduos sensíveis.
